La compra de un jamón ibérico puede convertirse en toda una odisea si se desconocen algunos consejos que pueden ayudar a escoger sabiamente una pieza de calidad. ¿En qué hay que fijarse a la hora de comprar un buen ibérico? El peso, el aroma, el tiempo de curación, la apariencia y el color son los principales aspectos en los que una persona ha de fijarse antes de comprar un jamón ibérico.

¿Cómo elegir un buen jamón ibérico?

Cuando nos encontramos ante un expositor repleto de jamones ibéricos, todos nos hacemos la misma pregunta: ¿Cuál es el mejor jamón? ¿Cómo saber si se está haciendo una elección correcta? Existen varios aspectos a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón ibérico de calidad:

Peso:

La gran mayoría de compradores tienen a decantarse por aquellas piezas de mayor tamaño, cuando la realidad es muy diferente, las mejores piezas oscilan entre los 6 y los 8 kilos. Por norma general, aquellos cerdos de los que se consiguen patas superiores a los 8 kilos suelen ser cerdos con una menor raza ibérica.

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Grasa:

Otro de los aspectos que hay que tener en cuenta es la grasa que recubre toda la superficie del jamón. La grasa tiene que tener un color dorado, color que deberá ser de una mayor o menor intensidad según el tiempo de maduración.

Tiempo de curación:

Resulta esencial que el tiempo de curación de un buen jamón ibérico no sea menor a los 20-28 meses.

Raza:

Es importante tener en cuenta la procedencia del cerdo, es decir, conocer su raza, pudiendo diferenciar principalmente en dos grandes grupos:

  • Ibérico puro: El padre y madre del cerdo del que se obtiene jamón o paleta es de raza ibérica pura 100%.
  • Ibérico: La madre es de raza ibérica 100% y el padre de raza al 50%

Alimentación:

Normalmente, desde antaño, el cerdo siempre se ha venido alimentando con tres productos esenciales: bellota, recebo y cebo.

  • Bellota: Se alimentan de bellotas y pastos frescos
  • Recebo: Comen las últimas bellotas de la temporada, así como cereales naturales y piensos
  • Cebo: Se alimentan únicamente de piensos y cereales

Pezuña y caña:

La pezuña ha de ser en color negro, aunque en determinadas ocasiones pueden tener manchas blanquecinas. En el caso de la caña, ha de ser fina. Cuanto menor sea el grosor mayor la calidad.

Aroma:

Tampoco hay que olvidar tener en cuenta el aroma del jamón, aroma que debe ser intenso, pero a su vez agradable. Esta característica determina en gran grado la calidad del jamón.

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